জম্পেশ খাওয়াদাওয়া ছাড়া নববর্ষ জমে না। কবজি ডুবিয়ে বিরিয়ানি খেতে মন চাইলে বাড়িতেই রেঁধে ফেলুন মাটন দম বিরিয়ানি।
উপকরণ
- মাংস: ১ কেজি খাসির মাংস (ছোট টুকরা)
- চাল: বাসমতি চাল ৭০০ গ্রাম (অথবা ২ কেজি চালের জন্য ২ কেজি মাংস)
- পেঁয়াজ: কুচি করা (বিরিস্তার জন্য) ও বেরেস্তা
- আদা-রসুন বাটা: পরিমাণমতো
- টক দই: ১ কাপ
- মশলা: হলুদ, লঙ্কা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, জিরা গুঁড়ো, গরম মশলা, বিরিয়ানি মশলা, জায়ফল, জয়ত্রী গুঁড়ো
- গোটা মশলা: দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, তেজপাতা, শাহি জিরা
- অন্যান্য: জাফরান, ঘি, কেওড়া জল, গোলাপ জল, কাঁচা লঙ্কা, ধনে পাতা, পুদিনা পাতা, লবণ, তেল
প্রণালি
টক দই ও লবণ দিয়ে ধুয়ে রাখা মাংস ম্যারিনেট করে রাখুন ১ ঘণ্টা। ভিজিয়ে রাখা বাসমতী চাল লবণ পানিতে ফুটিয়ে নিতে হবে ৯০ ভাগ সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত। এরপর পানি ঝরিয়ে রেখে দিতে হবে।
পাত্রে তেল দিন। সব আস্ত মসলা দিয়ে তাতে পেঁয়াজকুচিসহ ভেজে ম্যারিনেট করা মাংস দিতে হবে। এবার আদা ও রসুনবাটা দিয়ে কষিয়ে পানি দিন। এরপর ঢেকে রান্না করতে হবে সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত। মাংস রান্না হয়ে তেল ওপরে উঠে এলে এতে জায়ফল জয়ত্রীগুঁড়া দিয়ে ৫ মিনিট রান্না করে নামিয়ে নিতে হবে।
আরেকটি পাত্রে ঘি ব্রাশ করতে হবে। তাতে রান্না করা মাংসের অর্ধেক ছড়িয়ে তার ওপর সেদ্ধ চাল দিয়ে জাফরানে ভেজানো দুধের অর্ধেক ছড়িয়ে দিতে হবে। এই স্তরের ওপরে বাকি মাংস দিয়ে আগের পদ্ধতিতে চালসহ ঘি ও জাফরান দুধ ছড়িয়ে ঢেকে দমে দিন ৩০ মিনিটের জন্য। এরপর হয়ে এলে নামিয়ে সাজিয়ে গরম-গরম পরিবেশন করুন।